Gli squali sono davvero pericolosi. Da morti, però: le loro carni, infatti, contengono alte concentrazioni di mercurio. La notizia non è nuova ma è tornata di attualità dopo che il New York Times ha fatto analizare cibi serviti in 20 ristoranti di NY trovando livelli di mercurio molto al di sopra della norma. Non si trattava di squali, ma il discorso non cambia: tutti i grandi predatori marini, squali inclusi, accumulano nei loro tessuti una gran quantità di contaminanti.
Cosa può succedere – Queste sostanze sono potenzialmente pericolose per chi le ingerisce: il mercurio, infatti, può portare alterazioni nello sviluppo cerebrale dei bambini e neurologiche e cardiovascolari negli adulti (qui un altro articolo del NYT sull’argomento, in inglese). Perché ciò avvenga, ovviamente, deve essere ingerito in quantità massicce, non certo quelle contenuto in una singola porzione di pesce. Il discorso è diverso, però, se si consuma regolarmente pesce contaminato.
Perché si trova mercurio nei pesci – I pesci di grossa taglia e al vertice della piramide alimentare – come tonni, squali e pescispada – accumulano nella loro vita grandi quantità di metilmercurio senza riuscire a smaltirle (clicca sull’immagine per scoprire come il mercurio arrivi nei pesci). C’è di più: i pesci del Mediterraneo hanno livelli spesso particolarmente elevati visto che il nostro mare, oltre all’inquinamento dovuto alle “normali” (!) attività dell’uomo, ha anche quello determinato dalle tante miniere di mercurio, tipo il Monte Amiata, che scaricavano residui nel bacino
Quanto ce n’è – Squali, tonni, pescispada e qualche altra specie possono, secondo la normativa UE, contenere fino a un massimo di 1 milligrammo per kg di metilmercurio (il doppio di quanto consentito in altre specie). I controlli rivelano però che a volte vengono messe in vendita partite di squali con livelli di contaminazione molto oltre la norma. Alcuni vengono intercettati, segnalati e ritirati, come il caso di una partita di mako con livelli di mercurio quasi 5 volte superiori alla norma (4.71 mg/kg, segnalazione del 29 maggio) o di verdesca con 1,24 mg/kg (17 settembre) – si tratta dei dati forniti dalla Commissione Europea rintracciati grazie al sito Sicurezza degli alimenti. In questo documentato rapporto sul mercurio nelle specie ittiche, del Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza alimentare, si riporta una ricerca del 2003 sulla valutazione dei livelli riscontrati nel tessuto muscolare di specie ittiche del Mar Adriatico: nel 42% delle razze i livelli totali di mercurio superavano i livelli massimi stabiliti dalla Commissione Europea.
Recentemente una parlamentare della Rosa nel Pugno, Donatella Poretti, ha presentato una interrogazione parlamentare al Ministro Turco per sapere quali controlli siano effettuati in Italia sui prodotti di pesca, e con quali i risultati (la notizia è stata pubblicata il 4 febbraio).
In conclusione – Mangiare pesce fa bene. E’ possibile consumare anche quelli più contaminati, ma solo saltuariamente. Chi non dovrebbe invece ordinarne affatto sono le donne in gravidanza e i bimbi, come raccomanda la Food and Drug Administration americana: elevati tassi di mercurio nel sangue dei neonati o dei bimbi possono danneggiare lo sviluppo del loro sistema nervoso. Ed è ironico pensare che invece sono proprio gli squali (e cioè palombo, spinarolo, verdesca etc) a esser serviti con più tranquillità dalle mamme, per il solo fatto di esser senza spine!
Ritorneremo sull’argomento: abbiamo infatti chiesto un approfondimento ai ricercatori dell’Università di Siena, impegnati da anni a studiare l’accumulo di queste sostanze negli organismi marini.
SharkNews 
Domanda: si criminalizza il sushi ma, appunto, mi chiedo che cosa accada al mercurio con la cottura. Il tonno in scatola, per esempio, come sappiamo è filetto bollito a lungo in acqua salata e infine inscatolato con olio, se va bene di olive. E il mercurio?