La carne di squalo, come quella di tutti i grandi predatori marini, contiene alte concentrazioni di mercurio. Nella loro vita, infatti, questi animali accumulano e non riescono a smaltire le sostanze inquinanti presenti nell’ambiente. Ne abbiamo parlato in passato: perché questo avviene e in che misura.
Ma qual’è la situazione nei mari mediterranei? Lo abbiamo chiesto a Davide Baroni, dell’Università di Siena, che con il suo gruppo si occupa da anni di studiare l’accumulo di composti chimici negli organismi. Ecco il suo parere:
“Squali e mercurio nel Mediterraneo rappresenta un argomento stimolante, considerata la nota anomalia da Hg che caratterizza il nostro mare.
Le specie di maggiori dimensioni e più longeve occupano generalmente il ruolo di top predator nella rete trofica e come tali possono accumulare, per biomagnificazione, quantità non trascurabili di Hg nella sua forma metilata; d’altronde la relazione tra dimensioni del pesce e contenuto di Hg nel muscolo è ben conosciuta.
Tuttavia i dati di letteratura mostrano come le maggiori criticità, se non altro riguardo alla salute del consumatore, siano rappresentate dalle specie bentoniche, di dimensioni ridotte, o da quelle che abbiano rapporti trofico con il fondo.
Le condizioni presenti nel sedimento marino, in particolare quello profondo (potenziale redox, materia organica, microrganismi ecc.), favoriscono la metilazione di Hg e la dieta degli squali bentonici è dunque particolarmente ricca di metilmercurio, che come tale si accumula nei tessuti di queste specie. La normativa europea che definisce i tenori massimi accettabili nei prodotti alimentari (Regolamento CE n° 1881/2006) riporta per il muscolo di queste specie il valore limite di 1 mg/kg di peso fresco.
Potrebbe essere utile distinguerli, in prima approssimazione, secondo i loro habitat in:
- Bentonici: il Boccanera, già negli individui di taglia minore, mostra nel muscolo contenuti prossimi a 1 mg/kg di peso fresco e nelle taglie superiori può raggiungere 2 – 3, fino a 5 mg/kg; di fronte a Tel-Aviv, a 1500 m di profondità, la stessa specie arriva a 8,8. Il muscolo del Centroforo contiene 9 – 10 mg/kg; il Moretto 1 – 2, fino a 4 mg/kg; il Gattuccio da 0,8 fino a 1,5 mg/kg. Per gli altri Elasmobranchi, Razze e Torpedini hanno valori attorno a 1 – 2 mg/kg.
- Demersali: considerando alcune specie non tipicamente bentoniche come le precedenti, ma che frequentano i fondali molli (dalle dimensioni generalmente attorno al metro di lunghezza): il Palombo 0,5 – 0,6 mg/kg (valore medio); lo Spinarolo può superare 1 mg/kg. Il record sembra appartenere allo squalo martello (S. zygaena), che vive in prossimità del fondo (ma supera 4 m di lunghezza), con 18 mg/kg di Hg.
- Pelagici: il Capopiatto (3 – 4 m, considerato pelagico, ma frequenta i fondali profondi) supera i 4 mg/kg (nelle acque a largo di Tel-Aviv); lo squalo volpe 2,2 mg/kg (in Adriatico); nella Verdesca, sempre in Adriatico, sono stati misurati 0,38 mg/kg di Hg come valore medio: dato interessante, considerando che si tratta di una specie strettamente pelagica che si nutre di specie pelagiche.
In sintesi, e con le dovute cautele, dobbiamo aspettarci i maggiori contenuti di mercurio nel muscolo delle specie bentoniche nonostante le dimensioni ridotte (in particolare di quelle batiali) ed in quelle non bentoniche (di dimensioni maggiori), ma non strettamente pelagiche. E’ comunque evidente come possa essere frequente il superamento dei limiti di legge. Il contenuto di Hg nel fegato può essere confrontabile a quello del muscolo, ma generalmente è ben maggiore.
Un severo controllo dei tenori di Hg negli squali di interesse commerciale (l’Italia è uno dei maggiori consumatori al mondo) potrebbe tutelare la nostra salute e frenare la pesca delle specie a rischio di estinzione.
Davide Baroni
P.S. Ringrazio la Dott.ssa Stefania Ancora per il contributo bibliografico indispensabile.”
SharkNews 